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コラム

【日系メディア初登場】フィリピンのNo.1バリスタが語るコーヒーへの想い

【この記事のポイント】

バリスタコースを監修したジオさんはコーヒー競技大会での優勝経験もある実力者

バリスタとして働く上で大切なコーヒーの基礎、基本をバリスタコースで教授

 

『たった1杯のコーヒーが人生を変える。』

そう語ってくださったのは、フィリピンでトップクラスのカフェ『The Good Cup Coffee Company』経営者であり、本格的なバリスタ養成学校『COFFEE ACADEMY』でバリスタ育成やコーヒーの普及活動をしているジオさん。

ジオさんは2018年度「Philippine Coffee Championship」のブリュワーズ・カップ部門で優勝しており、経営者や講師としてだけでなく、トップバリスタとしても活躍されている。

そんなGioさんにバリスタ人生を歩むよう導いたのは、マニラで出会った1杯のコーヒーだった。

2019年10月21日(月)より、サウスピークではワーキングホリデーで渡豪される方に向けた「バリスタコース」を開講。世界で最もカフェ文化が発展しているとされるオーストラリアで日本人がバリスタになるという夢を叶える道筋をつくる。

そのバリスタコースのプロデューサーとして、オーストラリアのコーヒー文化やバリスタとしての心構え、バリスタコースを通して伝えていきたいメッセージなどを熱く語ってもらった。

 

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【目次】

・たった1杯のコーヒーが人生を変えた 

・セブ島から世界へ! 本物を発信し続ける理由

・最も洗練されたカフェ文化が根付くオーストラリア

・コーヒーは国境・人種・文化を超える?

・オーストラリアでバリスタとして働くには

 

たった1杯のコーヒーが人生を変えた

ーー自己紹介をお願いします。

フィリピン・セブ島にあるカフェ『The Good Cup Coffee Company』のオーナーであり、ロースターのジオと申します。

※ロースター……コーヒー豆の焙煎をする人。またコーヒー豆の焙煎に使われる器具も意味する。焙煎はコーヒーの風味や香りを決める重要な工程であり、焼き加減や温度の与え方ひとつで風味が大きく変化する。

ーーバリスタコースのデモクラス参加者に「あなたにとってコーヒーとは?」という質問をされていましたが、ジオさんにとってのコーヒーとは何でしょうか?

実はこの質問は毎回講義を始める前に必ず聞くようにしているんです。生徒さんそれぞれのコーヒーに対する興味関心が分かりますからね。

私にとってコーヒーとは、コーヒー農家からバリスタ、そしてお客様から新しいお客様へと巡り合わせてくれる飲み物です。つまり、コーヒーとは「人と人とのつながり」です。

今では、コーヒーはもはや生活の一部になっています。私自身がコーヒーを愛するものでありながら、お客様に至福の一杯を提供する立場にもいるのです。

 

ーーそれでは、コーヒーではなく「カフェ」はジオさんにとってどんな存在でしょうか?

自分のセンスを高められるところです。私はまだ究極の一杯を探している途中にいます。

どのように焙煎すればもっと素晴らしい味を引き出せるのか、どのようにお客様をもてなせばより満足していただけるかを学ぶことができるのです。

私はプロとして、お客様にカフェでしか味わえない特別な時間を提供することを最大の目的としています。

大袈裟に聞こえるかもしれませんが、カフェは私の生き方そのものです。

 

ーーコーヒーを好きになったきっかけから、現在に至るまでのストーリーを教えてください。

2年前にマニラで出会った一杯のコーヒーがきっかけです。その一杯が私の人生を変えましたね。

生まれて初めて本格的なコーヒーを飲んだのですが、あれは人生でもっとも衝撃的な瞬間でした。「これが本物のコーヒーか」と。

あの衝撃が忘れられず、プロとして本気でこの業界に携わろうと思い、バリスタとしての人生を歩むきっかけとなりました。

まず、フィリピン北部のバギオでコーヒー栽培を学びました。その時、コーヒー農園に滞在したことで、さらにコーヒーにのめり込むことになりましたね。

その後、より深くコーヒーを学ぶためにシンガポールへ渡って、バリスタ育成機関でプロとして必要な専門知識を修得したり、現地のカフェでインターンとして下積みをしました。

この時期にコーヒーに関する専門書を30冊は読んだと思います。時間があればひたすらロースティングしたり、テイスティングしたりと練習を重ねていました。

このときの努力が現在に繋がっています。

>>バリスタになるには? 3つの方法と必要なスキル

 

ーーバリスタとしてのキャリアを積まれてきて、コーヒーの競技大会での優勝経験もあると伺いました。

2018年の「Philippine Coffee Championship」のブリュワーズ・カップで優勝したことが、私のキャリアの中で最も大きなタイトルのひとつです。

2020年の大会で再び優勝するつもりでいます。というのも、もしチャンピオンになれば、オーストラリアで開催される「Melbourne International Coffee Expo」にフィリピン代表として参加できるので、絶対に実現させたいと思っています。そのために、現在もトレーニングを続けています。

※Philippine Coffee Championship……フィリピン国内で毎年開催されるコーヒーの競技大会。この大会の中でバリスタ技術やラテアートを競うコンテストがいくつか実施される。ジオさんが優勝したブリュワーズ・カップはコーヒーの抽出技術を競う部門。抽出方法でコーヒーの味わいは多様に変化するので、技術や知識だけでなく、競技者の個性や創意工夫が問われる。

※Melbourne International Coffee Expo……毎年1万人以上が参加するアジア太平洋地域最大のコーヒーの祭典。世界中のカフェオーナー、ロースター、コーヒー機器メーカーなどが一堂に会し、コーヒー業界をより活気づける場となっている。2020年にはバリスタ競技の世界大会であるワールド・バリスタ・チャンピオンシップおよびワールド・ブリュワーズ・カップが同時開催される。

ーーこのカフェには他にも熟練したバリスタが所属しているんですよね?

7年間働いている熟練のバリスタが在籍しており、フィリピンのラテアートチャンピオンでもあります。

彼は、全世界に約3,800店を展開しているコーヒーチェーンであるCosta Coffeeが開催している大会で優勝しました。

実習のクラスでは彼も一緒にラテアートを教えますよ。

 

セブ島から世界へ! 本物を発信し続ける理由

ーーThe Good Cup Coffee CompanyおよびCOFFEE ACADEMYをオープンした理由は何ですか?

生まれ育ったセブ島で高品質なコーヒーを提供したい、みんなにコーヒーを楽しんでもらいたいという想いがあったからです。

意外にも、セブ島にはコーヒーをたしなむ人が多いんですよ。

なので、本格的なコーヒーを提供するにふさわしい場所だと思い、ここでカフェを開こうと決意しました。

 

ーーカフェを開いてよかったと思うことを教えてください。

お客様が私たちのコーヒーに感動されているところを見られることです。

コーヒーに精通していて、より新しいものを求める熱心な人に出会えたり、私たちのコーヒーがお客様の好奇心をより一層掻き立てている瞬間に遭遇したり。

そういったお客様と繋がれることはやっぱり嬉しいですね。

もちろん、常連のお客様が私達のコーヒーを楽しんでくださる姿を見ることも日々の喜びです。

 

最も洗練されたカフェ文化が根付くオーストラリア

ーーフィリピンやオーストラリア、日本のコーヒー文化についての感想を伺いたいのですが、まずフィリピンについて、どうお考えですか?

フィリピンのコーヒー文化はまだ発展段階にあります。コーヒーをよく飲む国民性ではありますが、大量生産されたインスタントコーヒーが主流です。

一方で、本格的なコーヒーを探し求め、さまざまなコーヒーショップに足を運んでコーヒーを楽しむ人もいます。コーヒーへの興味関心が高い人たちも多くいらっしゃるんですよ。

コーヒー先進国であるオーストラリアに比べると、3〜4年は遅れている印象ですが、フィリピンのコーヒー文化は少しずつ育ってきているところです。

 

ーー続いて、日本のコーヒー文化はいかがでしょうか。

日本は世界から一目置かれていると思います。

日本人にとって、コーヒーを飲むことは毎日の日課になっている印象です。多くの日本人が毎日コーヒーを買いにカフェに通いますよね。

何よりも、日本にはハイレベルなロースターが点在しています。

一般的にコーヒー豆はローストすればするほど苦味やコクが出て、香りや風味は失われてしまいます。しかし日本のロースターはこの相反する特徴を同時に引き出せる技術を持っているのです。

日本はコーヒー文化においてアジアをリードしていると思います。

 

ーー実際日本に行ったことがあると伺ったのですが、気に入ったカフェはありましたか?

いろいろなカフェを訪れましたが、特に2軒のカフェに感銘を受けました。

まず、京都にある「WEEKENDERS COFFEE」です。そこのカフェ空間とコーヒーの質はとても素晴らしかった。バリスタも好印象でした。

WEEKENDERS COFFEEの外観 (https://www.weekenderscoffee.com/index.html)

そして東京、表参道にある「KOFFEE MAMEYA」。ここのコーヒーは世界一です!本当に感動しました。

「KOFFEE MAMEYA」店内の様子 (https://www.and-kalita.com/specials/koffeemameya)

ーー世界一ですか!なぜそう思われましたか?

彼らはお客様ひとりひとりと話し、何を飲みたいのか、どんな気分なのかでオススメを変えています。こまめに行き届いたサービスがとても素晴らしかったです。

小さなカフェでしたが、彼らは自分たちのサービスに自信を持っており、自分たちのサービスを熟知していると感じました。

 

ーー オーストラリアのコーヒー文化についてはどう思われますか?

オーストラリアは独自のコーヒー文化、カフェ文化を発展させているカフェ大国です。特にメルボルンやシドニーはコーヒーの街ですね。

彼らはコーヒーを革新させ続けていて、卓越した知識を持っています。

お客様がバリスタと同じレベルの知識を持っているので、毎日頼むコーヒーの味が変わっていれば気づきます。それがオーストラリアのカフェのお客様です。

同時に、バリスタへの賃金が良い。なので、バリスタの向上心は高いですし、尊敬されている職種のひとつです。

私のカフェではオーストラリアからもコーヒー豆の仕入れをしているんですよ。

>>【ワーホリ】初心者でもオーストラリアでバリスタになる方法

 

ーーオーストラリアや日本のバリスタとのつながりがあるとのことですが、どうやって知り合ったのですか?

実は、コーヒー業界は良い意味で狭いのです。私の師匠であるパトリック・ローズ氏がさまざまな人と繋げてくれました。

日本人で、2016年度の「World Brewers Cup」で優勝されたテツ・カスヤ氏、オーストラリアのトップバリスタであり、同大会優勝経験者でもあるマット・パージャー氏とも知り合えました。彼は『The Good Cup Coffee Company』にも来てくれたことがあるんですよ。

他にも、フィリピン人のバリスタでロッキー・サルバドール氏、またオーストラリア・メルボルンをベースに活動されている日本人のシンサク・フカヤマ氏や、アジア人初のバリスタチャンピオンになられたヒデノリ・イザキさんとも知り合いです。

 

コーヒーは国境・人種・文化を超える?

ーー5日間という限られた期間の中で、最も生徒に学んで欲しいことはなんでしょう?

バリスタコースのメリットはスタンダードなコーヒーの淹れ方と基礎知識を学べることです。

この2点を学ぶことが重要で、最も習得してほしいことです。基礎がなければ何もできませんからね。

これから経験を積み、知識を深めていく中で、このカリキュラムで学んだことが活きてくるはずです。

もちろんオーストラリアではスタンダードなラテやカプチーノ、フラットホワイトのつくり方もお教えします。

バリスタにとっての使命は、より美味しいコーヒーを提供すること。「どうすればもっと美味しいコーヒーを作れるのか」を考えるための土台を築いてほしいです。

 

ーーワーホリ準備のためにセブに来ている多くの人は英語学習中ですが、そういった生徒でも受講可能でしょうか?

もちろん可能です。バリスタコースを受講することが、英語を学ぶ良い機会にもなると思いますよ。

せっかく英語を勉強していたとしても、実際に使うようにしない限り役に立ちません。新しい言語を習得するには、どのように実践と結びつけるかがポイントになると思っています。

カフェでの実習で英語を使うことで、コーヒーに対する好奇心がお客様と英語でコミュニケーションをとることにつながり、英語習得の後押しになるはずです。

 

ーー確かに、英語力も伸ばせるチャンスになるかもしれません!また、「COFFEE ACADEMY」では海外からの学生を受け入れたこともあると伺いました。

はい、あります。台湾やメキシコ、ブラジル、中国、日本からの生徒も授業を受けにわざわざセブまで来てくれたことがあります。

授業は英語を得意としない生徒にとっても分かりやすいよう工夫しています。

写真やスライドを使って目で見て理解できるようにしたり、小冊子を渡したりしてしっかり復習できるようにしています。授業はシンプルに、分かりやすく、を心がけています。

また、バリスタコースでは座学だけでなく実習でコーヒーを作ったり、店舗での接客にもチャレンジしてもらうことで、五感をフルに使って学ぶことができるでしょう。

 

ーーそういえば、ジオさんの英語が聞き取りやすいと思っていたのですが……

実は私の母が英語の教育や執筆業に30年近く携わっているんです。ですので、生まれ育ちはセブ島ですが、幼い頃から英語には慣れ親しんでいました。

バリスタコース受講予定の皆さんにも、私の英語は理解してもらいやすいのではないかなと思います。

 

ーーなるほど! 確かにそうだと思います。では、「The Good Cup Coffee Company」でのインターンシップ中に生徒が目指すことは何でしょうか?

コーヒーの正しいつくり方や提供方法を修得することです。

スタンダードを学ぶことは、ワーキングホリデーで実際にカフェで働き始めたとき必ず役に立つと思います。

私がインターンとして働いていたときは、びっちりメモをとりながら学んでいました。インターン生は経験も知識もなくても実際に働きながら学べることがメリットです。

トライ&エラーを繰り返しながら学んでいってほしいですね。

 

ワーホリでバリスタとして働くには

ーーバリスタコースの生徒がワーキングホリデーでオーストラリアに渡ってバリスタとして働くことになったとき、大切にして欲しいことは何でしょう?

バリスタとしての知識や振る舞い方を学ぶことをいちばん大切にしてほしいと思います。

皆さんが一緒に働く同僚や上司、そしてお客様から新しい知識を吸収し、サービス業界で働くために必要な所作など、多くのことを学んでほしいです。

 

ーーバリスタコースに興味がある方、未来の参加者に向けてメッセージをお願いします!

多くの方に参加していただけることを心待ちにしています!

講義や実習、インターンシップを通して、オーストラリアや日本でも通用するスタンダードなコーヒーの淹れ方や作り方、基礎知識を学ぶことができます。

ワーホリでオーストラリアやその他の国に行ってからも、日本に戻ってからも、練習を続けてバリスタ技術を磨き続けられるようにお教えしますよ!

今後のカフェで働いたり、飲食業に従事するとき、すぐに役立てられます。なによりも、コーヒーが好きな人にとってはワクワクするものだと思います。

一緒にワーキングホリデーでバリスタを目指せる道を築いていきましょう!

 

ーージオさん、ありがとうございました!

 

>>今回インタビューしたジオさんから直接教わることのできるバリスタコースはこちら!

 

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Nagisa Kaneko

Nagisa Kaneko

山口県出身、26歳。大学卒業後、物流企業に約3年勤めた後、サウスピークに3ヵ月留学。TOEICを585点→830点までスコアアップさせる。現在はサウスピークにマーケティングスタッフとして勤務。

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